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Il mwbqLeberwurst (/ˈleːbɐ̯ˌvʊɐ̯st/; mwbwleverworst in mwcaolandese, mwcqliverwurst in mwcginglesecite-ref-leberwurst-ronzio-1-0[1], mwdwleverkorv in mweasvedese, mweqmaksamakkara in mwegfinlandese, mwewkenőmájas in mwfaungherese e mwfqsalsiccia di fegato in mwfgitaliano) è un salume campagnolo morbido (talvolta spalmabile)cite-ref-leberwurst-routard-2-0[2] tipico della cucina tedesca, composto di fegato tritatocite-ref-leberwurst-routard-2-1[2] (generalmente di maiale, ma anche di vitellocite-ref-leberwurst-internationalcuisine-3-0[3]), che conferisce al prodotto il sapore caratteristico.

• Preparazione ed ingredienti

• Varietà

• Niederrheinische Leberwurst

• Thüringer Leberwurst

• Frankfurter Leberwurst

• Hessische Leberwurst

• Leberwurst dell'Alto Adige ( Südtirol )

• Grobe Leberwurst

• Kalbsleberwurst

• Braunschweiger

• Groninger leverworst

• Proprietà nutrizionali

• Consumo

• Note

• Voci correlate

• Altri progetti

La preparazione viene fatta tradizionalmente durante l'abbattimento del maiale, quando le carni a disposizione sono fresche. La carne di suino o di altri animali, privata degli organi molli quali fegato, dotti biliari e colecisti, viene precotta e sbollentata e in seguito macinata più o meno grossolanamente assieme a fegato di maiale ancora crudo in una percentuale mai inferiore al 10-30% della massa finalecite-ref-leberwurst-ronzio-1-1[1]. In alternativa il fegato può essere tritato a parte e mischiato a mano, con gli altri ingredienti (aromi ed erbe), alla carne precotta. Il tutto viene insaccato in budelli naturali e successivamente cotto a temperature vicine agli 80mwma °Ccite-ref-4[4].

Usata tradizionalmente fresca, può comunque esser conservata dopo essere stata affumicata, o in barattoli di vetrocite-ref-leberwurst-internationalcuisine-3-1[3]cite-ref-leberwurst-encyclopediaofmeat-5-0[5].

Rappresenta una delle tradizionali tipologie di mwqaWurst tedesche, e ne esistono numerose versioni e varianti regionali nel mondo tedesco (mwqqGermania, mwqgAustria, mwqwprovincia autonoma di Bolzano, mwraPaesi Bassi), mitteleuropeo (mwrqUngheria e mwrgTransilvania) e scandinavo (mwrwFinlandia, mwsaSvezia). La provenienza geografica, il tipo di carne, la percentuale di fegato presente, le modalità di triturazione, gli aromi ed i coadiuvanti di lavorazione, il tipo di budello utilizzato ed il suo spessore, le modalità di cottura e quelle di affumicatura influiscono infatti molto sull'odore, il sapore e la consistenza finale.

Tipico del Niederrhein, nell'ovest della Germania, è un prodotto più casereccio ed ha una consistenza più ruvida di altri Leberwürste.

Le salsicce di questa varietà, di carattere artigianale, hanno un sapore ed un aroma robusti e sono vendute sia allo stato fresco che sotto conserva in barattoli di vetrocite-ref-leberwurst-encyclopediaofmeat-5-1[5].

Esse rappresentano il più classico degli insaccati della mwvaTuringiacite-ref-leberwurst-encyclopediaofmeat-5-2[5], la cui produzione tradizionale si è mantenuta viva più facilmente che nella mwwqGermania occidentale a causa dell'arretratezza dell'apparato industriale dell'ex mwwgDDR: grazie a questo fatto ha ottenuto assieme al mwwwThüringer Rotwurst e al mwxaThüringer Rotbratwurst un marchio mwxqIGP regolato da un preciso disciplinarecite-ref-6[6], in base al quale perlomeno il 51mwyg % degli ingredienti provengono dalla mwywTuringia. Per prepararla, la carne (mwzalardo scotennato e pancetta magracite-ref-leberwurst-encyclopediaofmeat-5-3[5]) viene precotta in acqua bollente e poi fatta passare assieme a cipolle stufatecite-ref-leberwurst-encyclopediaofmeat-5-4[5] ed al fegato di maiale nel tritacarne con uno stampo a fori di 3mwbq mm. (Il processo deve avvenire a una temperatura inferiore ai 58mwbg °C, oltre la quale le proteine del fegato vengono denaturate e perdono le loro proprietà emulsionanti).

Nell'impastatrice vengono poi aggiunti il sale ed i condimenti (in particolare di pepe macinato e mwcamaggioranacite-ref-leberwurst-encyclopediaofmeat-5-5[5] della Turingia) sino ad ottenere una massa omogenea; quest'ultima viene infine insaccata immediatamente in budella naturali (ad esempio crespone o la vescica di suino oppure budello torto di bovino). Le salsicce sono poi cotte a bagno maria ad una temperatura di 75mwdq °C e per una durata che varia a seconda del calibro. Vengono poi fatte raffreddare e in seguito affumicate con legna di faggio, sino a divenire doratecite-ref-7[7]cite-ref-8[8]cite-ref-9[9].

Tipica della zona di mwhqFrancoforte sul Meno, ha un colore rossiccio tendente al mattone, punteggiato qua e là di grasso. Ha un sapore e un odore molto forte e persistente, anche perché fra i suoi aromatizzanti è presente la cipolla, stufata ed aggiunta all'impasto fin dalle prime fasi di tritatura. La sua percentuale di fegato dev'essere di almeno il 40% in peso, il tutto macinato fine assieme a polpa suina e lardellicite-ref-bibenda-10-0[10]cite-ref-11[11].

Versione diffusa originaria dell'mwlqAssia (ma condivisa grossomodo anche da realtà locali quali mwlgBerlino, mwlwHannover, mwmaAquisgrana ed il mwmqPalatinato), mostra una grana minuta grazie alla finissima cubettatura del lardo ed un colore piuttosto scuro, dovuto anche all'affumicatura. La tendenza amarognola del fegato è percettibile, assieme a sapidità, succulenza e aromaticità pronunciate, grazie a una prezzemolatura di maggiorana, cardamomo e cipollacite-ref-bibenda-10-1[10].

La variante diffusa in mwogprovincia di Bolzano è in genere macinata grossolanamentecite-ref-12[12].

Letteralmente mwqgsalsiccia di fegato grossolana, è una varietà più rustica in cui la percentuale minima di fegato scende al 20%, ma il sapore viene compensato dall'aromatizzazione più ricca (mwqwcipolla, mwramaggiorana, mwrqtimo, mwrgpepe bianco, mwrwpaprica, mwsarum) e da un'eventuale affumicatura più prolungata.

Di colore rosa chiaro (accentuato in prodotti non biologici dall'aggiunta di mwtanitriti), è una tipologia di mwtqLeberwurst a base di ritagli sgrassati di vitello o vitellone, che possiede solo una piccola percentuale di fegato e di suino per la componente grassa. Dall'inizio del mwtg2010 il mwtwKalbsleberwurst venduto in Germania deve contenere anche una porzione di fegato di vitello, qualora contenesse solo fegato di suino (mwuaSchweineleber), esso deve essere commercializzato sotto la dicitura mista mwuqKalbfleisch-Leberwurstcite-ref-13[13]. Contiene miele, coadiuvante di lavorazione che ne accentua la tendenza dolce e maschera l'amarognolo del fegato, ed è tradizionalmente confezionata in un particolare budello dorato. Per il sapore dolce e la consistenza cremosa e spalmabile, è molto apprezzata dai bambini.

Pur prendendo il nome dalla città tedesca di mwxqBraunschweig, è in realtà il mwxgliverwurst più conosciuto negli Stati Uniti. Lo mwxwUSDA richiede che il prodotto contenga un minimo del 30% di fegato (di maiale, vitello o manzo), carne magra (può includere anche tracce di carne di pollame separate meccanicamente), carni grasse e aromicite-ref-14[14]. Questi ultimi includono sale e spesso includono pepe bianco, polvere di cipolla o cipolla tritata, e mwzanoce moscata. Agenti addensanti (eritorbato di sodico e mwzqnitrito di sodio) sono facoltativi.

Il leverworst di mw0qGroninga, mw0gPaesi Bassi, è fatto con grossi pezzi di fegato di maiale che costituiscono approssimativamente il 46% del contenuto, aromatizzato con mw0wchiodi di garofano. Presso le macellerie è possibile trovare ancora produzioni di tipo artigianale in budello, mentre è sempre molto più comune trovarlo in supermercati nella pelle di plastica.

Risulta ricco di ferrocite-ref-leberwurst-ronzio-1-2[1] e di grassi: 100 g di salsiccia contengono circa 300-350 caloriecite-ref-leberwurst-ronzio-1-3[1].

Possiede alcune affinità con il pâté di fegato francese ed il mw5amazzafegato (prodotto tipico di mw5qMarche e mw5gUmbria).

Questo tipo di salsiccia è raramente cotta e viene tradizionalmente consumata cruda, spalmata su fette di pane o su cracker, oppure come sandwich.

Spesso è servita assieme a molte altre varietà di carne ed insaccati in una portata unica chiamata mw6qSchlachteplattecite-ref-leberwurst-schlachtplatte-15-0[15].

Nel Midwest degli Stati Uniti, Braunschweiger è tipicamente servita in un panino con vari condimenti come il ketchup, senape e aneto sottaceti, o semplicemente spalmata su cracker. Ci sono anche un paio di ricette per mw7wpâté che prevedono il Braunschweiger come ingrediente primario.

In mw8qGermania e mw8gStati Uniti viene spesso servito accompagnato da cetriolini sott'aceto.

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cite-note-77. ↑ Alcune frasi del disciplinare di produzione sono tratte da mwauk mwauoportale EUR-Lex, uso consentito previa specifica © Unione europea, mwaushttps://eur-lex.europa.eu/ come riportato in mwauw. In caso di riutilizzo di questo testo tale avviso deve essere mantenuto

cite-note-88. ↑ mwavaEuroricette - Prodotti a base di carne: Thüringer Leberwurst mwaveArchiviatomwavi il 20 aprile 2013 in mwavmInternet Archivemwavq..

cite-note-99. ↑ mwavkmwavomwavsInsaccati in Slovacco, Dizionario Italiano Slovacco, su mwavwit.glosbe.com.

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cite-note-1212. ↑ mwaxumwaxymwaxcLeberwurst (salsiccia di fegato) - prodottitipici.com, su mwaxgprodottitipici.com.

cite-note-1313. ↑ mwaxw(mwax0mwax4DE) mwax8mwayaComunicato stampa stampa del BVDF (Unione federale delle industrie tedesche produttrici di carne) dell'8 febbraio 2010, su mwayebvdf.de mwayi(archiviato dall'mwaymurl originale il 3 agosto 2017).

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• mwazkChoucroute alsaziana

• mwazsCurrywurst

• mwaz0Hot dog

• mwaz8Leberkäse

• mwaaeMazzafegato

• mwaamSalsiccia

• mwaauSalsiccia di Norimberga

• mwaacSalsiccia matta

• mwaakFigatelli

• mwaasMazzafegato

• mwaa0Pâté

• mwaa8Sambudello

• mwabeThüringer Rostbratwurst

• mwabmWeißwurst

• mwabuWürstel

• mwabcMortadella di fegato

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